유쾌한 로컬 스타 셰프. 마크 노구치.

“하와이에선 뭘 먹지?” 누군가 묻는다면 손수 종이에 지도를 그려가며 1시간도 넘게 떠들어줄 용의가 있다. 하와이의 대표 먹거리와 다이닝 트렌드를 하루 코스로 체험해본다면, 먼저 호텔 조식은 과감히 포기. 아침 식사를 위해 다이아몬드 헤드 근처 몬새럿 거리Monsarrat Ave.에 있는 오가닉 카페로 향한다. 이곳의 아사이볼Acai Ball은 떡처럼 빚은 쫀득한 타로 볼에 향긋한 꿀을 담뿍 얹어준다. 점심은 알라모아나 비치 파크로 피크닉을 떠난다. 대형마트인 돈키호테Don Quijote를 들러 하와이식 참치회무침인 아히포케Ahi Poke를 밥 위에 올린 포케 볼을 주문한다. 조금 더 선택의 폭을 넓히자면 카카아코Kakaako 지역의 푸드 트럭이 진리다. 멕시칸 타코며 바비큐, 플레이트 런치 등이 식욕을 돋운다. 근사한 저녁 식사를 위해서는 차이나타운이 제격이다. 스타일리시한 아메리칸 다이닝을 비롯해 개스트로펍, 모던 아시안 퀴진까지 로컬 셰프들의 탁월한 감각에 탄성을 지를지도 모른다. 하지만 위의 코스에 빠진 게 있다. 바로 파인다이닝이다. 만약 미식에 일가견이 있는 사람이라면 1년에 한 번 열리는 ‘하와이 푸드 & 와인 페스티벌Hawaii Food & Wine Festival’ 기간에 맞춰 하와이를 방문하기를. 2011년 처음 시작한 축제는 하와이 지역 요리 개발 운동Hawaii Regional Cuisine Movement 20주년을 기념하기 위해 기획됐다. 축제를 총지휘한 사람은 하와이를 대표하는 스타 셰프이자 하와이 지역 요리 개발 운동을 이끌고 있는 알란 웡Alan Wong과 로이 야마구치Roy Yamaguchi다. 그러다보니 축제의 성격은 명확하다. 두 셰프가 전 세계의 셰프들을 초청하고, 초청받은 셰프들은 하와이의 전통 식재료를 활용한 파인다이닝을 선보인다. 하지만 하와이를 한 번도 찾지 않은 사람에겐 생경하기만 하다. ‘하와이 음식’이 어떤 것인지조차 잘 알지 못하는데 그 음식에 쓰인다는 식재료를 알 리가 있나? “생경한 것은 셰프들도 마찬가지예요. 하마쿠아 토마토, 날로 그린, 바다 아스파라거스, 카후쿠 옥수수, 코나 전복 등은 하와이가 아닌 다른 곳에선 볼 수 없는 식재료죠. 세계 각지에서 온 스타 셰프들은 이들을 이용해 창의적인 요리를 선보일 겁니다.” 축제의 의장인 로이 야마구치가 말했다. 5회째를 맞은 2015 하와이 푸드 & 와인 페스티벌은 지난 8월 29일부터 9월 13일까지, 하와이 아일랜드(빅아일랜드), 마우이 그리고 오아후 섬에서 펼쳐졌다. 그중 9월 5일부터 12일까지 마우이 섬과 오아후 섬을 오가며 하와이 푸드 & 와인페스티벌에 참여할 수 있는 기회를 얻었다. 참여할 프로그램을 고르기 위해 소개 책자를 넘기다 깜짝 놀랐다. 세계 각지에서 온 150명의 셰프들이 참여하는데 이들의 프로필이 쟁쟁하다. 그중 22명은 미국 요리계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드 어워드 수상 경력을 지닌 셰프들이다. 하와이에 레스토랑을 운영 중인 노부 마쓰히사와 마사하루 모리모토, 또 라스베이거스 플뢰르Fleur의 휴버트 켈러Hubert Keller, 데쓰야스 시드니Tetsuya’s Sydney의 데쓰야 와쿠다Tetsuya Wakuda라니! 가슴이 설렐 수 밖에. 총 20가지의 행사가 진행됐다. 그중 가장 큰 관심을 모았던 것은 ‘어번 루아우 앳 솔트 앳 아워 카카아코Urban Lu‘au’ at Salt at our Kaka’ako’다. 하와이 원주민들의 잔칫상에 빠짐없이 오르는 것이 바로 루아우다. 땅속에 넣어 찌듯이 굽는 바비큐 요리인데 전 세계에서 찾아온 20여 명의 셰프들과 로컬 셰프들이 이를 현대적으로 재해석했다. 돼지고기를 전통 화덕에서 요리하는 칼루아 포크, 고기나 생선을 바나나 혹은 타로 잎에 싸서 쪄내는 요리인 라우라우 등 원주민의 전통 음식과 현대식 조리법을 동시에 맛보는 기회였다. 또 가장 큰 인기를 모았던 행사는 모던 호놀룰루에서 열린 ‘촙스틱 & 칵테일Chopstix & Cocktails’. 2개 층과 야외 테라스 구석구석 마련된 부스는 아시아와 태평양 각국에서 온 15명의 셰프들과 10개의 와이너리, 그리고 이들을 만나기 위해 찾은 사람들로 가득 찼다. 모리모토 또한 참여해 솜씨를 뽐냈다. 이번 여정에는 <냉장고를 부탁해>, <셰프처럼>을 통해 ‘대세’로 거듭난 정창욱 셰프가 함께했다. 지난 10월 하와이관광청 홍보대사로 임명된 그와 함께 떠난 하와이 여행기는 다음 페이지부터 시작된다.

하와이 지역 식재료에 대해 더욱 자세히 알고 싶다면 농장 투어에 도전해본다. 오아후의 유명 레스토랑에서 그 이름을 확인할 수 있는 마오 농장이 대표적인 곳.

노부가 즉흥적으로 선보인 세비체 요리. 셰이브 아이스를 연상케 하는 곱게 간 얼음 위에 세비체를 올렸다.

포이, 로미 새먼, 칼루아 피그 등 하와이식 연회인 루아우의 단골 메뉴를 현대적으로 재해석한 음식들.

마우이에서 열렸던 가장 큰 행사 중 하나인 ‘셰프 고든의 전설’. 6명의 셀러브리티 셰프가 모여 6가지 코스 요리를 선보였다.

전설적인 영화 제작자인 셰프 고든 (가장 오른쪽)과 그의 셰프 친구들.

해 질 녘 근사한 풍광을 감상할 수 있는 모던 호놀룰루.